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mercoledì 15 maggio 2013

La mia ricetta per fare un buon pane

Proprio ieri finalmente, dopo due mesi di ciofeche, dal mio forno è uscito un buon pane! Quindi oggi posto come ho fatto.
Prima di tutto calcola che ci vorranno circa 24 ore da quando inizierai a impostare il lavoro a quando potrai gustare la prima fetta del TUO pane: i tempi di lievitazione possono comunque variare a seconda delle stagioni. Io, utilizzando parte della lievitazione in frigo, posso approssimare:
  • circa 8 ore per riattivare la pasta madre ( tempi che possono variare decisamente a seconda della vitalità del lievito, che si considera pronto quando, dopo tre ore dal rinfresco, triplica il suo volume)
  • mezz'ora circa per fare l'impasto (poco più se lo faccio a mano, poco meno se uso l'impastatrice
  • almeno 6 ore in frigorifero per la prima lievitazione (tempi che possono essere aumentati all'occorrenza)
  • 5 minuti per dare la forma al pane
  • ulteriori 3/4 ore per la seconda lievitazione 
  • 5 minuti per infornare
  • 1 ora per cuocere... In pratica tutta la giornata, ma assolutamente fattibile anche per chi lavora poiché l'impegno vero e proprio, impastando a mano ed escludendo i tempi di lievitazione e cottura, non va oltre la mezz'ora!
Come seconda cosa procurati gli ingredienti:

340 ml di acqua (dopo averla fatta riposare un'oretta in brocca così  il cloro se ne va...)
300 gr di farina 00
350 gr di farina Manitoba
50 gr di LIEVITO MADRE
1  cucchiaino di zucchero
3  cucchiaini di sale

Ed ora ti spiego come ho fatto: ho preso dal frigorifero 50 gr del mio lievito madre e l'ho rinfrescato con 50 gr della farina Manitoba e 40 gr d'acqua la sera precedente alla panificazione; è rimasto a divertirsi fuori dal frigorifero per tutta la notte e la mattina successiva era più che triplicato (a me è servito un solo rinfresco in quanto è un lievitino bello pipicchio e frizzantello, e questo dipende sempre dalla vitalità dei batteri, insomma potresti dover aggiungere ulteriori grammi di farina e acqua sempre nella proporzione 50-50-40 anche più di una volta)
Quindi l'ho versato nella ciotola dell'impastatrice con i 300 gr d'acqua e i 5 gr di lievito di birra. Usando il gancio K si e' velocemente sciolto, quindi ho aggiunto lo zucchero e miscelato un terzo circa di farina 00 e un terzo di Manitoba. Tempo:  10 minuti

Ho poi cambiato il gancio ed iniziato ad impastare aggiungendo ancora le due farine ( sempre un terzo di entrambe) Tempo: 5 minuti
A questo punto è ora di aggiungere il sale, mescolare e con calma, terminare le farine. Tempo: 5 minuti.
Ho fermato la macchina e staccato con la spatola dalla ciotola e dal gancio l'impasto perché così si raffina ulteriormente il tutto, ho ripreso il lavoro. Tempo: 10 minuti.
Nel frattempo ho infarinato una ciotolona e il piano di lavoro.
Finito d'impastare ho rovesciato la massa sul tavolo, le ho dato due pieghe e chiusa a palla che ho poi appoggiato nella ciotolona e sigillato con il domopack. Tempo: 5 minuti
e poi... Via nel frigorifero e io via a lavorare...
Quando si fanno lievitare lentamente gli impasti a freddo, si guadagna in aroma e ovviamente si ha libertà di tempo. Tempo minimo: 6 ore

Un'occhiata nel frigorifero e... bellissimo!!!

la pallina è diventata un bel pallone gonfiato!!! È arrivato il momento di dargli forma: ho fatto scendere l'impasto senza piegarlo né ammassarlo, l'ho allargato, gli ho dato le due pieghe e...
l'ho arrotolato sigillandolo ad ogni giro. Ho ulteriormente arrotolato il pane e...
 una volta soddisfatta del risultato l'ho adagiato sulla leccarda rovesciata (ho l'impressione che usandola rovesciata, ci sia un accumulo di calore... ma è solo una mia teoria...) sulla quale ho sparso della farina grossa di mais (serve per far passare aria sul fondo e quindi cuocerlo meglio)
Ho coperto con un telo e un po' di pellicola il pane e chiuso in forno a lievitare per la seconda volta. Tempo: 3/4 ore ( in frigorifero puoi ipotizzare tempi doppi)

Dopo la lievitazione faccio scivolare la leccarda verso l'esterno, tolgo Domopack e panno, incido profondamente con un coltello affilatissimo la superficie superiore della pagnotta evitando di toccarla con le mani, la riposiziono a freddo nella parte alta del forno e impostando la temperatura  a 200 gradi inizio la cottura. Quando si raggiunge la temperatura abbasso a 180 gradi e lascio  cuocere per 30 minuti quindi spengo il forno e controllo la cottura battendo sul fondo della pagnotta per sentire se suona e osservando il colore della crosta. Se tutto fosse ok, lascio il pane rovesciato nel forno aperto fino al raffreddamento...se ci si riesce!!!
Bene...tutto qui!  ;)))

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